Sauce maison ou en poudre ? Purée maison ou déshydratée ? Bœuf bourguignon maison ou sous vide ? Moelleux au chocolat maison ou surgelé ? Le décret relatif à la mention « fait maison », paru au Journal officiel du 13 juillet, est entré en vigueur mardi 15 juillet. Il concerne les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. A compter de cette date, les restaurateurs peuvent faire figurer sur la devanture ou la carte de leur établissement le logo « fait maison », un toit de maison posé sur un casserole, censé garantir une cuisine sur place à partir de « produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine ». Ce logo peut être attribué plat par plat. En France, plus de 80 % des restaurants pratiqueraient une cuisine dite d'assemblage.
Quels intérêts présente la mention « fait maison » ?
Pour les professionnels, restaurateurs comme traiteurs, cette mention identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, elle permet de « distinguer la cuisine d'assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts », explique le site d'information ministériel dédié au « fait maison ». Cette mention répond « à un besoin de transparence et d'information des consommateurs », estimaient les ministres Sylvia Pinel et Benoît Hamon, alors ministre de l'artisanat et du commerce et ministre de la consommation, dans un communiqué commun du 29 janvier.
Existe-t-il d'autres « mentions » garantes du « fait maison » ?
Dans un esprit similaire à celui de la mention « fait maison », le label « Restaurant de qualité », décerné depuis 2013 par le Collège culinaire de France, a été instauré pour faire « face à la concurrence des 'commerçants restaurateurs' qui réchauffent des plats industriels » et distinguer « les professionnels pratiquant une restauration de qualité, faite maison ».
Le label « Restaurateurs de France », reconnu par l'Etat et créé par les restaurateurs, est, lui, « un gage de confiance et de transparence pour tous ceux qui souhaitent retrouver le goût de la cuisine française ». Une charte de qualité est validée par 105 points qui sont contrôlés par un organisme indépendant. Le titre de « Maître restaurateur », lui aussi décerné par l'Etat, qui garantit l'utilisation d'au moins 80 % de produits frais, et la marque « Qualité tourisme », décernée par le ministère du tourisme français, s'inscrivent dans le même processus et la même ambition « de reconnaître les véritables professionnels de la restauration ».
Le consommateur français accordera-t-il quelque crédit à la mention « fait maison » dont la nuance avec la cuisine d'assemblage semble infime ? Faute de s'en remettre aux autocollants et macarons qui obstruent déjà les devantures des restaurants et traiteurs, il pourrait continuer à se fier aux avis et au bouche-à-oreille, en ville comme en ligne.
Quels produits entrent dans la composition du « fait maison » ?
Ce sont les produits bruts, définis selon l'article D. 121-13-1 du décret n° 2014-797, comme des produits alimentaires « n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ». Peuvent ainsi entrer en compte dans la composition d'un plat « fait maison » les produits réceptionnés par le professionnel tant « épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés » que « réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide ». Une ratatouille élaborée à partir de légumes découpés surgelés pourra donc être considérée comme « faite maison », mais pas des pommes de terre frites surgelées.
La liste des produits comprend également « salaisons, saurisseries et charcuteries – à l'exception des terrines et des pâtés – fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait, pain, farines et biscuits secs, légumes et fruits secs et confits, pâtes et céréales, choucroute crue et abats blanchis » ainsi que « levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs, pâte feuilletée crue » et « sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets ».
La définition très large des produits pouvant prétendre au label « fait maison » est critiquée par certains professionnels, qui auraient préféré que soient mieux identifiés les produits frais de saison et dénoncent une victoire du lobby de l'agroalimentaire, et notamment des produits surgelés.
(d'après Capi France Capi Commerce Côte d'Azur)
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